La genovese

• 250 gr muscolo manzo
• 250 gr guancia manzo
• 250 gr corazza manzo
• 3 kg cipolla ramata di montoro
• 1/2 cucchiao concentrato di pomodoro
• 1 coste sedano
• 350 gr carote
• 100 gr guanciale
• Olio extra vergine
• Sale
• Vino bianco

Procedimento:
In un pentolone, con base di olio extra vergine di oliva, scottare le carni a fuoco alto in modo da ‘’sigillarle’’ cosi che lasceranno successivamente tutti gli umori nella lunga cottura.
Rosolare il guanciale.
Sfumare con vino bianco.
Aggiungere le cipolle a 2 kg alla volta in modo che si scottino prima cosi da facilitare la loro ‘’ caramellizzazione’’.
Aggiungere poi il concentrato di pomodoro, successivamente la mirepoix di carote e sedano .
Attendere che le cipolle rilascino il loro liquido, aggiungere un po’ d’acqua e portare a bollore
Coprire con carta da forno e lasciar cuocere circa 6 ore.