Candele al ragù napoletano

Tempo cottura 5 ore

• 400 cl olio extra vergine d’oliva
• 250 gr strutto
• 250 gr lardo
• 7 kg pelati san marzano
• 2 cipolle
• 50 cl vino bianco
• 1,5 kg corazza
• 1 kg gallinella maiale
• 1 kg tracchie maiale
• 4 braciole di cotiche
• 120 gr sale
• Basilico

Preparazione

In un pentolone aggiungere l’olio extra vergine e far sciogliere all’interno il lardo, scottare le carni a fuoco vivo in modo da sigillarle esternamente, aggiungere poi la cipolla tritata e la pancetta, continuare a far rosolare lentamente in modo da far scomparire i liquidi e infine aggiungere il vino bianco e lasciare sfumare.

Intanto le tracchie di maiale saranno pronte e quindi possono essere tolte dalla pentola per evitare che si stracuocino.

Aggiungere a questo punto tutta la passata di pomodoro e il basilico, portare a bollore.

A questo punto le carni saranno pronte e non avranno più niente da rilasciare alla salsa, quindi posso essere tolte dalla ragù.

Cuocere le candele spezzate in acqua bollente e salata, intanto riporre la carne all’interno della ragù , quando la pasta è pronta lasciarla cuocere per circa 2 min all’interno di una pentolina con il ragù, spolverare a piacere pecorino o parmigiano e un po’ di pepe.